En el Valle del Roncal, en el Pirineo navarro, el queso se ha elaborado desde siempre. El paisaje apenas ha cambiado ni tampoco la forma de elaborar el queso, que es completamente artesanal. En su composición solo hay leche, cuajo animal y sal.
Los pastores del Roncal subían antiguamente con sus rebaños a los prados de los montes y se quedaban en cabañas hasta la llegada de las nieves. Hoy en día las ovejas pastan junto a los caseríos pero sí hay un ritual que aún se mantiene, y es el de la trashumancia. En el invierno los pastores de desplazan hacia el sur de Navarra, hasta las Bárdenas Reales, en busca de pastos, una tradición que comenzó cuando el rey Sancho García concedió en el 882 el derecho a los pastores del valle de disfrutar de estas tierras comunales. El trayecto se realiza a pie a través de la Cañada Real de los Roncalenses.
El queso de Roncal fue el primer queso español en obtener la Denominación de Origen Protegida, en 1981. Se elabora con leche de oveja cruda, principalmente de raza Latxa, que se alimenta de pastos, y tiene un periodo de maduración mínima de 4 meses.
Tiene forma cilíndrica y tamaño y peso variable. Su altura suele estar entre los 8 y los 12 cm. Su corteza es natural, dura y de color pardo-amarillento. La pasta es de color marfil y de textura muy firme, algo seca, sin ojos pero con algunas cavidades irregulares.
El aroma gana en intensidad en función del periodo de maduración. A diferencia de otros quesos, no se detecta en el sabor acidez ni amargor. Tiene un salado medio. En los más maduros se perciben toques picantes. Es un queso muy equilibrado.
Si bien, el queso Roncal comparte elementos comunes con el Idiazábal, la diferencia de los pastos, el tiempo de maduración y la elaboración de cada pastor, le confieren un olor, sabor y textura diferentes.
Para apreciar mejor estos matices, se recomienda cortar el queso en triángulos finos a partir de una cuña a la que se quite previamente la corteza. Además, para conservarlo lo mejor es envolverlo en plástico y meterlo en el frigorífico.
La mejor forma de probar quesos del Roncal es acercarse a los mercados tradicionales de Navarra y buscar «Artzai Gazta» (queso de pastor).
De entre las queserías que producen el queso Roncal, Quesos Larra es una de las más premiadas tanto en la región como internacionalmente.