En España se elaboran muchos quesos de oveja de gran calidad. Uno de ellos es el queso Idiazábal, que cuenta con características distintivas que hacen que sea muy apreciado. Se elabora con leche cruda de oveja en el País Vasco y Navarra (salvo la zona del Valle del Roncal).
Presenta dos variedades: ahumado y sin ahumar, en ambos casos con un periodo de maduración mínima de dos meses.
Es un queso prensado, de forma es cilíndrica y regular, con un diámetro que oscila entre los 10 y los 30 cm y un peso que varía entre 1 y 3 kilos. Tiene una corteza dura y lisa, no comestible, que puede ser amarilla o gris, aunque en los quesos ahumados el color es más bien ocre. En cuanto a la pasta, al ser un queso elaborado con leche pura de oveja, su color es amarillento y homogéneo, apenas presenta ojos, pero si los tiene son pequeños e irregulares. Su textura es compacta y poco elástica.
El aroma de este queso es intenso, pudiéndose detectar en función de su elaboración y tiempo de maduración, notas picantes, ácidas o dulces. En el caso de los ahumados también se percibirá un aroma a humo de intensidad media. En cuanto a su sabor, es el de la leche madurada de oveja, en este caso de las razas Latxa y/o Carranzana, propias de Navarra. El tipo de raza de oveja y la zona de producción le otorgan un sabor distintivo al queso Idiazábal que es intenso y equilibrado. Según la época del año en la que se produzca, también se aprecian matices diferentes, lo que hace que este queso sea único.
Es importante destacar de las ovejas de razas Latxa y Carranzana que son animales pequeños, que producen una cantidad de leche limitada de unos 100 litros por temporada y que contribuyen a la sostenibilidad del paisaje local por su capacidad para aprovechar los pastos.
Los mejores quesos Idiazábal
Los quesos Idiazábal más premiados recientemente son:
- Basondo, de Hnos Audikana Sáez de Bikuña, S.C. (Gereñu, Araba)
- Gazpio, de Jose Inazio Ugartemendia Jauregi. (Berastegi, Gipuzkoa)
- Eginoko Artzaia, de Olano S.A.T. (Eguino, Araba)
- Troskaeta, de Troskaeta E.Z (Ataun, Gipuzkoa)
- Larte, de Arantxa Garaiburu Etxeberria (Amezketa, Gipuzkoa)
- Bengotxea, de Etxelekua (Urdazubi/Urdax, Navarra)
- La Leze, de La Leze S.C (Illarduia, Araba)
- Infernuko-Gasna, de Kortariko Gasna (Lekaroz, Navarra)
Dónde comprar queso Idiazábal
Eginoko Artzaia: uno de los mejores quesos Idiazábal que podrás comprar online.
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La Vasco Navarra: premiada en ediciones anteriores de los World Cheese Awards.
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