El queso de Cabrales, uno de los más populares de Asturias, es un queso azul artesanal y muy tradicional, elaborado por los propios ganadores. Se hace con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres leches: vaca, oveja y cabra. La leche procede de vacas de las razas Frisona o Parda alpina. En el caso de las ovejas, Latxa y en el de las cabras, Pirenaica.
Tras su elaboración, el proceso de maduración se realiza en cuevas naturales en la montaña con una humedad relativa del 90% y una temperatura que oscila entre los 8 y los 12ºC. La maduración dura entre 2 y 4 meses. En este tiempo, debido a las condiciones, se desarrollan mohos del tipo penicillium, los cuales otorgan al queso su característico sabor y esas vetas de color azul-verdoso.
Una vez terminado el proceso de maduración, se envuelve en papel de aluminio de color verde que contiene los sellos del consejo regulador y de Europa.
Otras características de este queso son:
- Forma cilíndrica con dimensiones de 7 a 15 cm de altura con diámetros variables entre 10 y 25 cm.
- Corteza natural, blanda y delgada de color grisáceo y zonas amarillas o rojizas.
- Pasta compacta, algo blanda y untuosa, de color blanco marfil con vetas de moho azul verdoso. Tiene un mínimo de materia grasa del 45%.
- Olor intenso y penetrante. En este punto influirá el tipo de leche con el que se haya elaborado. Es más intenso si se emplea leche de cabra.
- Sabor intenso pero equilibrado, ni salado ni amargo, con algunas notas picantes (cuanto más tiempo de maduración, más picante). Permanece el regusto un tiempo.
La zona de elaboración abarca el Concejo de Cabrales, además de algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta.
Este queso es muy apreciado no solo como entrante, sino también como ingrediente en la elaboración de diversos platos, especialmente en su versión crema. Algunos ejemplos son el solomillo de ternera con salsa de Cabrales, las croquetas de Cabrales, bonito al Cabrales o las ensaladas.
Queserías premiadas por sus quesos de Cabrales DOP
Anualmente se celebra el “Concurso del Mejor Queso Cabrales”, que cuenta con la peculiaridad de que el mejor queso se subasta. En la edición de 2019 este fue el de la marca El Teyedu, que ya ha sido declarado uno de los mejores y más caros quesos del mundo.
Además, fueron premiadas estas queserías:
- Ganadería Arangas SC. Quesería Arangas, de Arangas.
- Quesería Valfriu, de Tielve.
- Quesería Maín, de Sotres.
Dónde comprar queso de Cabrales DOP
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De productor (Quesería Maín): Quesosdecabrales.es
