El queso Flor de Guía es una de las joyas gastronómicas de las Islas Canarias, específicamente de la isla de Gran Canaria. Con su Denominación de Origen Protegida (DOP), este queso destaca por su sabor único, su elaboración artesanal y su fuerte vínculo con la tradición quesera de la región.
Elaboración: un proceso cuidado y artesanal
La elaboración de este queso varía según el tipo específico:
- Queso de Flor de Guía: Se utiliza exclusivamente coagulante de origen vegetal, un extracto acuoso obtenido de la flor de cardo (Cynara cardunculus var. ferocísima o Cynara scolymus). Este proceso le otorga su textura cremosa y su sabor ligeramente amargo.
- Queso de Media Flor: Se emplea coagulante de origen vegetal, con un porcentaje de flor de cardo superior al 50%, complementado con cuajo tradicional.
- Queso de Guía: Se utiliza cuajo u otro enzima coagulante autorizado, incluido el de origen vegetal, además de fermentos autorizados.
Cada variedad ofrece matices únicos en sabor, aroma y textura, reflejando la riqueza de la tradición quesera de la región.
Historia y tradición
Este queso tiene sus orígenes en las medianías del norte de Gran Canaria, principalmente en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya. Su nombre proviene del uso de la flor del cardo como cuajo vegetal, una técnica ancestral que ha perdurado durante siglos.
Perfil sensorial y variedades
Elaborado principalmente con leche cruda de oveja canaria, aunque en ocasiones se mezcla con leche de vaca o cabra, este queso presenta características únicas:
- Textura cremosa y untuosa: especialmente en los más frescos.
- Sabor intenso y ligeramente amargo: debido al uso del cuajo vegetal.
- Aroma herbal: con matices que recuerdan a los pastos naturales de Gran Canaria.
Dependiendo de su maduración, se pueden encontrar tres variedades principales:
- Fresco: De textura suave y sabor delicado.
- Semicurado: Con mayor firmeza y un sabor más pronunciado.
- Curado: De textura firme y sabor fuerte, ideal para los amantes de los quesos intensos.
Queserías que mantienen la tradición viva
Entre los productores más reconocidos destacan:
- Quesería Cortijo de Caideros: Famosa por sus quesos con cuajo vegetal y maduración artesanal.
- Quesería Altos de Moya: Reconocida por sus quesos semicurados con notas herbales.
- Quesería Montaña Alta: Premiada en varias ocasiones por la calidad y autenticidad de sus productos.
Estas marcas no solo representan la tradición quesera local, sino que han alcanzado prestigio en mercados nacionales e internacionales.
Ideas para disfrutar este queso en tu mesa
Este queso es un ingrediente versátil que se puede disfrutar de múltiples maneras:
- En tablas con miel de palma y frutos secos.
- Como ingrediente estrella en potajes canarios.
- Asado con mojo verde o rojo.
Su textura cremosa lo hace ideal para fundir, mientras que su sabor único realza cualquier plato.
Premios y distinciones internacionales
Este producto ha sido galardonado en diversos certámenes internacionales, como los World Cheese Awards, donde ha recibido elogios por su textura, sabor y autenticidad.
Estos reconocimientos no solo destacan la calidad del producto, sino también el esfuerzo y dedicación de los productores locales.
Un símbolo de identidad gastronómica
El queso tradicional de esta región canaria es mucho más que un alimento, es una expresión su cultura y tradición. Cada pieza cuenta una historia de esfuerzo, dedicación y amor por la tierra. Si tienes la oportunidad de probarlo, no lo dudes: estarás disfrutando de una auténtica joya gastronómica.
