El queso Cebreiro, apreciado como un manjar por los reyes españoles en el siglo XVIII, estuvo a punto de desaparecer en el siglo XX, donde solo lo hacía un grupo de mujeres para autoconsumo. Sin embargo, en 1996 se le concedió la Denominación de Origen Protegida y empezó a darse a conocer a nivel nacional.
Y tú, ¿conoces el queso Cebreiro?
Se trata de un queso tierno natural, que no lleva ningún conservante ni aditivo, elaborado con leche de vaca entera pasteurizada. Se sabe que en el siglo XVIII estaba presente en las mesas de las casas reales de España y Portugal, llegando a considerarse el queso más caro de España.
Su origen se atribuye a los primeros monjes que se establecieron en O Cebreiro, en Lugo, para atender a los peregrinos que entraban en Galicia por el camino francés. Actualmente, la zona de producción de la Denominación de Origen Protegida Cebreiro comprende los municipios de Pedrafita, O Caurel, Cervantes, Triacastela, As Nogais, Navia de Suarna, Becerreá, Baralla, Baleira, Castroverde, A Fonsagrada, Láncara e Samos.
Existen 2 variantes del queso Cebreiro, una fresca y otra madurada. Sin embargo, solo se comercializa la primera, cuyo periodo de maduración es de 48 horas. La pasta es blanca, blanda y granulosa y carece de corteza en el caso de los frescos, en el caso de los madurados, la corteza es muy delgada y de color marfil y la pasta adopta un color blanco hueso.
La cuajada se amasa antes de moldeado, lo que le otorga una textura algo harinosa. A continuación, se moldea en trapos que le dan esa forma característica, de gorro de cocinero u hongo. Su diámetro es variable y su peso oscila entre los 300 g, medio kilo y 1 kilo. Presenta una humedad de no menos del 50% y un índice de materia grasa mínimo del 45%.
En cuanto a su aroma y sabor, es sutil, recuerda al yogur, con un punto de acidez.
Actualmente solo hay 4 productores adscritos a la Denominación de Origen Protegida Cebreiro:
- Queixería Castelo de Brañas, S.L.
- Carlos Reija Ferná (Queso del Cebreiro Sto. André)
- Enrique Fernández Paradela (Queso del Cebreiro Marqués de Cernadas)
- Begoña González Cela (Queixo do Cebreiro Fonchave)
De ellos, el queso Castelo, de Queixería Castelo de Brañas fue reconocido con una medalla de oro en la XXII Cata dos Queixos de Galicia.
Dónde comprar queso Cebreiro
Desafortunadamente no es fácil encontrar este queso en grandes superficies, por lo que lo ideal es hacerlo a través de productores. Su precio está en torno a los 10€ para una pieza de 500 g.
Queixoscastelo.com